Что это
Цель — действие, которое вы явно назначили важным и попросили счётчик считать отдельно: отправку формы заявки, клик по кнопке «Записаться», переход на страницу «Спасибо за заявку». Всё остальное — фоновая активность, которая целью не считается, пока вы её так не назначили.
Как это настраивают
В Яндекс Метрике цель задают вручную: указывают страницу-подтверждение, кнопку или событие в коде сайта. Без этой настройки система покажет визиты и просмотры, но не ответит на вопрос «сколько человек оставили заявку» — сама она этот подсчёт не придумывает.
Почему это важно вам
Без настроенных целей у вас есть только трафик и ощущение, что сайт вроде работает. С целями видно ровно то, что нужно для решений: конверсию из визита в заявку по каждому источнику и странице — вместо общих слов «заявки вроде идут».