Что это
Выложили обновление, что-то отвалилось - вместо срочной починки под давлением возвращаете прошлую версию и разбираетесь спокойно. Занимает минуты, если предусмотрено заранее.
Что для этого нужно
Контроль версий, отдельные окружения и понимание, что делать с данными: откат кода прост, откат уже изменённой базы - нет. Поэтому изменения структуры базы планируют так, чтобы старая версия кода с ней ещё работала.
Почему это важно вам
Возможность откатиться снимает главный страх перед изменениями. Без неё каждое обновление - риск, и проект постепенно замерзает: «работает - не трогай». Это тихая, но дорогая форма остановки развития.